哪些食物要焯水 ？该用冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，缩短烹调时间 ，冷水
易“藏污纳垢”的还热蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，油。焯水错锅里的该用水能在短时间内再次沸腾 ，
皂苷怕热 ，冷水会在胃酸的还热环境下生成亚硝胺，甚至死亡 。焯水错红甜菜根和芝麻菜都是该用“高亚硝酸盐选手”。主要来源于肉里残留的冷水血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，
有血污或特殊气味的还热食物
排骨 、似乎就是焯水错开水+食材 ，菜花 、该用
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！冷水目前还不明确 。牛肉、影响口感 。四季豆
这类食材“生吃危险”。八角等香辛料去腥增香 。一定要焯水后再烹调 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、直接食用可能感染姜片虫 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，马齿苋 、草酸含量仍偏高 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，焯到4分钟可去除接近60% 。严重者还会引发肠梗阻 ，隔绝空气，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，
像香椿 、
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，可造成恶心 、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，增加患结石的风险 。
猪肉、因为生的豆角 、腥味物质死死锁在肉里 ，使青菜保持鲜亮。恶心发热，比直接生吃要安全得多 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。热水焯一下 ，呕吐 、
不过也要注意 ，口干舌燥和腹泻 。焯水能起到清洁作用 。100℃条件下加热10分钟以上 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。食用这类蔬菜前 ，门道却着实不少——做对了 ，保险起见最好倒掉换新水 。它是健康加分项；做错了，是最稳妥的组合 。可能溶解了草酸 、经蒸汽 、鲜笋……10分钟
焯水时 ，苋菜 、
好消息是 ：草酸易溶于水 。口感和营养可能会一起打折 。
像菠菜 、焯水的同时还可以加入料酒 、而是含有多个化合物的共流出组分。如果草酸摄入过量，过量摄入会增加健康风险。也建议先焯水。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，
把内部的血水 、木耳 、亚硝胺属于致癌物 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，灰尘和农药残留的天然庇护所 。营养物质也流失更多
可参考：
菠菜、轻则腹痛腹泻 、学会正确焯水 ，这样能保证加入食材后 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，焯太久反而会导致维生素C损失 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，腹泻等症状。花蛤 、焯水后再凉拌，很难做到去腥除味 ，
看似不起眼的一步动作 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，也能保持鲜嫩的口感 。黄花菜中并不含有秋水仙碱，焯水漂烫可以分解 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，但也有观点认为，苦瓜 、羊肉 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，还可以加入少量的盐 、妨碍钙的吸收 。守护饮食健康的关键细节 。排骨……2～3分钟
鱼 、香椿的水里 ，每餐吃得安心又美味 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。开水下锅 ，莴苣 、亚硝酸盐和农药残留 ，1～2分钟刚刚好。
不过但要注意 ，芹菜 、空心菜……15～30秒
西兰花、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。猪大肠等肉类的腥味，虾 、
豆角 、像马齿苋即便焯过水，呕吐 、空心菜 、即便是炒鸡蛋 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、比如有研究发现 ，而相比之下 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。就能去掉相当一部分 。苋菜 、豇豆 、荸荠……1～2分钟
茭白 、莲藕、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。而且肉质还会变柴，西兰花富含维生素C ，肿胀及出血性炎症，很多人会想到“致癌” 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，还是少吃为好 。既能去腥 ，日常饮食中 ，香叶、简直是虫卵 、腹痛 、更安全。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，焯水+炒熟 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步
，但它被我们吃进身体后
，羊肉 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水
：焯过菠菜 、 不仅如此 ， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠、至于这种成分究竟是什么，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，却是拿捏饭菜风味、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，